1. Putsa lammracksen fria från senor. Häll olivolja i en bunke tillsammans med vitlök, rosmarin och citronskalet. Gnid sedan in lammracksen med blandningen och låt ligga i rumstemperatur en timme.

2. Sätt ugnen på 150 grader. Hyvla potatisen tunt med en mandolin eller osthyvel. Stek sedan potatisen mjuk i smör och olivolja på medeltemperatur. Lyft upp potatisen och blanda med kryddorna, smula sedan ner chèvre och lägg allt i en smord ugnsfast form med ett smörpapper i botten och på toppen.

3. Baka sedan i ugn cirka 30 minuter under press, till exempel med en tom form ovanpå. Låt sedan svalna i formen under press.

4. Skär ned grönsakerna i bitar. Hetta upp matolja i en kas-trull och bryn grönsakerna och vitlöken gyllenbruna. Lägg i tomatpurén och bryn ytterligare någon minut, tillsätt sedan balsamicon och sockret, låt koka ned tills 1/3 återstår.

5. Lägg i kalvfonden och reducera ned till simmig konsistens, cirka hälften. Smaka av med salt och peppar.

6. Hyvla sparrisen tunt på längden med en mandolin eller en potatisskalare.

7. Sätt ugnen på 150 grader. Skär potatiskakan i fyra lika stora bitar och värm dem i ugnen tillsammans med lammet.

8. Bryn lammracksen i en stekpanna. Sätt in dem i ugnen i cirka 10–12 minuter eller tills de har en innertemperatur på 52 grader.

9. Låt lammet vila i rumstemperatur i tre minuter och skär sedan upp varje rack i fyra bitar.